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杯測可以說是藉由科學的方法鑑定不同種咖啡的風味與特質。
我們時常會說杯測和品酒非常相似,品嚐時需要讓空氣與唇部的接觸來帶出風味層次感與香氣,透過味蕾感受味道再由鼻腔後的嗅覺系統來聞香。
飲用時使用杯測匙撈起再大口啜吸,這樣的方式可以讓咖啡的風味與香氣更直接的進入口腔進而散佈到鼻腔。
如同品酒人的作法,將咖啡含在口中,頭稍微後傾,在嘴裡反覆咀嚼,細細感受褐色液體的質地,是絲柔?厚重?黏稠?清爽?
在美國精品咖啡協會(SCAA)杯測量表中,有更多評分項目分門別類用來考量每杯咖啡的整體品質。
縱向的尺規代表「強度」;橫向的尺規代表「品質」,評分項目分別有:
香氣(Fragance/Aroma)、風味(Flavor)、餘韻(Aftertaste)、酸度(Acidity)、
醇厚度(Body)、一致性(Uniformity)、均衡度(Balance)、乾淨度(Clean Cup)、
甜度(Sweetness)、瑕疵(Defect)、整體(Overall)
由於感官的認知感受是主觀性的,不同人品嚐同一隻咖啡豆可能會有不同的見解,為了增加杯測評分的可信度、與建立全球杯測師共通的語言,SCAA制定一系列的評分標準,依據分數加總總分為咖啡分級,依循同一套標準下,幫助了解不同種咖啡的品質與風味特性。
現行規定,杯測分數達到總分80分以上視為精品咖啡等級,不滿80分為商業咖啡。
(圖片來源https://www.mikazukishoten.jp/page/aboutspecialtycoffee)
杯測有一套標準化的流程,根據SCA杯測作業規約,經過SCA標準烘焙的咖啡豆,以艾格壯咖啡烘焙度分析儀(Agtron Coffee Roast Analyzer)量測值為咖啡豆色48/咖啡粉色63,並於完成烘豆後30分鐘至4小時內進行第一次杯測。
首先杯測需準備:當天要參與杯評的咖啡豆(需研磨成粉狀)、杯測碗、杯測匙、撈渣時盛接咖啡渣的容器、一杯洗杯測匙乾淨的水
1. 粉水比:官方建議杯測萃取比例 1:18.18,11克的咖啡粉大約注入200ml的水量。
2. 研磨度:略粗於手沖顆細度,70~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網。
3. 水溫:應介於92~24度之間。
4. 時間:浸泡3-5分鐘。
另外需注意「水質」,自SCA杯測守則,理想的水質 TDS(Total Dissolved Solids,總固體溶解量)應該介於125-175ppm,並且為乾淨無味的過濾水。
浸泡前先感受乾粉時香氣的表現,待浸泡時間一到,進行「破渣」(break the crusts),使用湯匙破渣,鼻腔邊靠近邊試著聞香,破渣後部分的咖啡粉沈入杯底,這時使用兩支湯匙輕輕地撈除浮於液體表面帶有油脂層的咖啡渣,這個動作我們稱之為「撈渣」。
撈渣後開始「啜吸」,入口時讓液體碰觸到上顎,進入口腔中試著咀嚼、用舌頭反覆擾動咖啡,感受液體的在舌頭上的觸感與厚重度,感受一下是否有太過尖酸或苦澀的味道?如果咖啡的品質與烘焙都處理得不錯,基本上不會有令人感到不舒服的感受,最後再吞下或吐掉。每個階段可以試著搭配杯測量表評分與紀錄。
對於咖啡農,以生產者的角度來說,維持品質的一致性是基本守則。杯測可以幫助農民了解親手栽種的咖啡品質的優劣,透過專業的品評區分不同批次種植出來的咖啡風味是否一致,藉以改善。對於烘豆師,透過杯測檢視每一次的烘豆曲線,辨別瑕疵味、修正並找到符合自己喜好的烘焙方式。
了解杯測是什麼以及如何杯測之後,再搭配杯測量表的使用,人人都有機會成為咖啡杯測師,擁有在眾多咖啡中挖掘不同風味潛力的超能力!
(圖片來源 unsplash)