如何打奶泡？細緻奶泡的形成

一杯好喝的拿鐵咖啡除了味道香醇，奶泡細緻綿密、口感喝起來滑順也會直接的影響我們對這杯咖啡的整體感受。

奶泡是如何形成的？

牛奶裡含有非常多物質成分，87%都是水，其餘分別有脂肪4~5%、蛋白質3~4%、乳糖約5%和微量礦物質。

奶泡其實就是牛奶的一部份，牛奶中的「乳脂肪」和「乳蛋白」成分是奶泡形成的關鍵，牛奶一旦經由蒸氣棒加熱後開始起化學變化，奶泡的形成是利用蒸氣去沖打牛奶，當液態的牛奶打入空氣後，牛奶裡的蛋白質開始進行「表面張力作用」，形成許多細小泡沫，液態狀的牛奶體積膨脹成為泡沫般的牛奶，這就是奶泡形成的過程。

蒸煮溫度超過40度時，牛奶中的脂質溶解，液體脂肪在氣泡表面形成薄膜，這種液體脂肪透過在氣泡表面上形成薄膜有助於防止氣泡聚集，以免形成粗劣的大氣泡，當溫度升溫至60度左右，此時奶泡狀態更穩定，奶泡的質地與密度已經趨於穩定的狀態，主要是牛奶裡的「乳脂肪」在穩定奶泡上起了重要作用。

一般來說，適合製作咖啡的牛奶會選擇「乳脂肪含量高」的全脂牛奶，乳脂肪高有助於穩定奶泡，一般全脂牛奶的乳脂肪約有3~3.8%的含量不等，低脂牛奶約1~1.5%，乳脂肪含量低的牛奶不好打發奶泡也容易產生大氣泡。使用全脂牛奶的拿鐵咖啡品嚐起來口感香醇，另外，形成拉花圖形的製程上更能維持圖案的持久性。

蒸煮前的牛奶建議的溫度是7度以下，冷藏牛奶有足夠低的溫度與時間打發牛奶，也相對較能蒸煮出細緻綿密的奶泡。

55度至65度之間的牛奶是人體最適宜飲用也最能感受到甜感的溫度，溫度太高或太低都不好，過度加熱的牛奶除了飲用時容易燙口，牛奶中的蛋白質結構會因為高溫被破壞掉，變質的牛奶不易讓人感受到甜度，溫度太低將導致大氣泡來不及分解成細小泡沫，得到不穩定的氣泡，因此適度的溫度控制是非常重要的。

濕奶泡

經過良好蒸煮技巧所產生的奶泡，我們會稱作「濕奶泡」。好的奶泡流動性佳，易於拉花作圖，奶液表面光滑、質地細緻。

乾奶泡

基本上會有兩種情況會產生「乾奶泡」，第一種是沒有經過良好蒸煮技巧所產生的粗大的氣泡，第二種是蒸煮完放置一段時間後，奶泡和牛奶已經明顯分層，質地黏稠、流動性差，除了影響喝起來的口感粗糙、拉花也不易成形。

由此可見，奶泡形成的過程不僅攸關牛奶當中的物質、需要藉由一定程度的壓力釋放出蒸氣與奶液結合，並經過良好的蒸奶技巧才能夠製作出理想的細緻奶泡。以下就來帶大家簡單了解如何蒸煮牛奶：

步驟一
倒奶：將牛奶倒置鋼杯所需的刻度，大約V字型下緣。

步驟二
排氣與充氣：釋出蒸氣(排氣)後，蒸奶棒的出氣孔與牛奶表面接觸，接觸位置約兩點鐘方向，奶棒斜角呈約70度，注意是否發出"滋滋滋"的聲音，滋滋聲代表有進氣，此為「打發」階段 ——— 奶泡形成的關鍵。

步驟三
加熱：奶液呈”漩渦式“受熱發綿，溫度約55-65度C ，此時可以觀察牛奶的「打綿」狀態，溫度差不多後關掉蒸氣。

步驟四
清潔：蒸煮完釋出蒸氣棒殘留的奶液，使用乾淨的抹布將蒸奶棒擦拭乾淨。

重點一
打發: 打入蒸氣使牛奶的體積產生發泡作用的過程，稱為「打發」。打發要注意的是，當我們把蒸奶棒埋入奶鋼過深，蒸氣就無法藉由與液體表面的接觸混入表面空氣，因此打開蒸氣前，先量好接觸的位置與距離，並於充氣後發出"滋滋滋"的聲音才代表有透過進氣打出奶泡，打發的技巧非常重要，是形成奶泡最初的關鍵。

重點二
打綿: 將發泡後的牛奶利用漩渦的方式捲入空氣，並使得較大的氣泡分解成較細小的泡沫，過程稱為「打綿」。

打發過後，提高奶鋼讓液面蓋過蒸奶棒埋入約半個指節的深度，蒸奶棒會持續加熱鮮奶，均勻的混合比重較重的鮮奶和比重較輕的奶泡，過於粗大的奶泡在過程中破裂的同時，奶泡會藉由「旋渦式」的翻滾質地變得更加綿密。