撰文:ALISA LIAO

不酸不苦的咖啡豆

咖啡沖泡比例

我在「湛瀘咖啡」就職時,位內湖區平日商業客人很多、假日家聚或友聊顧客很多的旗鑑門市,120個座位常常一個假日可以輪個四輪。

一樓櫃台只會排一個夥伴,帶一個無電麥克風,通知二樓十個服務夥伴幾位上樓入座,除此之外,很多人會進來買豆子,一邊結帳,一邊賣熟生和掛耳包、包裝熟豆、辦會員等,有時真的會忙得不可開交。

當顧客跟我購買咖啡時,我就會搬出以前在星巴克學到的「咖啡居家調理」四大要素:水、比例、研磨度、新鮮度。

當顧客買配方時,我會跟他說店裡的沖比例是1:10,這個濃度是較濃的,若他覺得得太濃,可以改成1:15或是1:20等,水溫約約88~91度C,視他買的豆子給予建議,因為店裡不賣烘超過一個月的咖啡,所以新鮮度是不用煩惱的。

果汁感咖啡

綠原酸的功效

兩個小時後,我換站回來二樓接手沖師位置,今天第一單,我負責的點單是一個「不要酸、不要苦、但要有濃度」,同桌第二支手沖是「要酸甜果汁感的咖啡」,我在沖煮那壺不酸不苦的的咖啡時,,一邊跟顧客說明沖煮方法,一邊用宮廷壺在V60上徐徐繞圈,兩相輝映、彷彿跳著圓舞曲似地,和諧優雅。我告訴顧客這支配方豆,咖啡沖泡比例是1:10,88度C的水溫,較低的水溫沖泡,所以濃度絕對夠您的需求且一定不苦,高溫時聞著壺內的咖啡,有著白花香,中低溫有堅果味,尾韻則有苦甜巧克力支撐著濃度。

第二支咖啡,吧台取熱水,我請夥伴將水用蒸汽棒打到91度C,因為想呈現這支咖啡的酸甜感,所以提高了沖煮水溫。換到煮肯亞這壺,在沖煮時,我娓娓向兩位互動:「大家喜歡吃橘子和柳橙嗎?」兩位冋時應了聲喜歡,我反問兩位,「水果好吃是在於它的甜?還是酸?」點肯亞的顧客說喜歡酸,說台灣現在的水果都太甜了,另一位顧客則說,喜歡酸酸甜甜的。

在旋旋地注水下道來,「咖啡本身就是像櫻桃一樣的水果,之所以會酸酸甜甜的,酸感來自於咖啡豆裡的「綠原酸」等數種酸,據研究指出,綠原酸的功效有抗氧化、加速新陳代謝等。另外,酸還有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸等,因應不同產區和烘焙、手沖技巧,酸度會提昇或銳減。」這時我已拉起宮廷壺,跟不喝酸的顧客說,您可以喝喝看您朋友的咖啡,這麼熱的夏天,那壺咖啡就跟果汁般消暑。我退下沖煮下一個點單,讓他們慢慢品嚐。

二十分鐘後,在巡桌時,我上前招呼他們,結果,不喜歡喝酸的顧客,滿欣歡喜的告訴我,下次來他也要點酸的,而且他要指定我沖煮。他說他之前在別的咖啡店也曾嚐試喝店員介紹的果酸咖啡,但一入喉,就覺得又澀又苦而且還是刺激的酸,那杯咖啡只喝了一口。今天他喝朋友的咖啡,喝起來好像果汁喔,讓他大改觀,並且,他自己那杯「不酸不苦要有濃度」的咖啡也很好喝。我跟他說,我有在門市開課教手沖喔,如果有興趣可以來參加!他倆滿心喜悅地離開。

帶有酸的咖啡到底好不好

隨著喜愛淺焙咖啡的人越來越多,更多人看重的是咖啡酸味的呈現,但你知道咖啡為什麼會有酸味嗎?

什麼是咖啡酸質?

在SCA美國精品咖啡協會的評分項目中,有一項標準是酸質 (Acidity),與一般食物的酸味 (Sour) 不同,「酸質」是一種接近水果酸味的咖啡風味,好的咖啡酸味會刺激舌頭兩側分泌唾液,給人回甘的感覺。不好的酸質會有如醋酸般刺激。並不是所有的酸都是令人接受,所以那些不愛酸質的顧客們,可能是曾經喝到了不好的酸令之卻步。

如何破解酸的咖啡

至今還是很多人無法喜歡上具有「酸度」的咖啡,其實喝咖啡很主觀,沒有分等級,沒有貧富貴賤或潮流並進。像我們家人除了我,其他人都喜歡喝不酸的咖啡。

如果您不想喝到帶有「酸度」的咖啡時,首先要先跟烘豆師溝通,他將會建議在他店裡最不酸又具有濃郁郁風味的咖啡。

買到咖啡後,接下來,能不能萃取出不酸的咖啡,就只能靠您囉!

小編在此分享幾個小重點:

  1. 調整研磨度增加萃取率

    愈細的研磨度會萃取出越多的物質,不論是酸或甜甚至是「澀」,所以正確的研磨度從一開始就會就決定您的咖啡酸度,一般小飛馬的手沖咖啡建議可以用4.5的研磨度,用肉眼看,就會像台灣稱「赤砂」,或黃色的「二號砂糖」大小,其它器具的研麿度您可以請教您的烘豆師。

  2. 調整粉水比增加萃取率

    「粉水比」即是咖啡粉與萃取出咖啡液的比例,例如用10克萃取出來100克的咖啡液,即是1:10,若用10克粉萃取出來150克的咖啡液,即是1:15,非常顯而易懂。

    先制定您喜好的「咖啡濃度」及「沖煮計劃」,例如您要「不酸不苦的咖啡」,咖啡濃度在於水粉比,例如1:15~1:20,沒有任何法律限制您喜好的咖啡濃度。沖煮計劃,設定水溫,不要酸質,先調降水溫至多88度C。

    酸感高,高溫93度C沖煮,遇到沖煮盲點時,不防先改一個變因,例如,試試看哪一個適合您的喜好;再來您在手沖的「水流」是離濾杯高或低,「水流」是否順暢平穩,這都是會影響沖好一杯咖啡的關鍵!

  3. By Pass(沖後再添加熱水)

    「By Pass」 是在咖啡的術語,其實真正的解釋是,如果這壺咖啡太濃太苦,您可以酌量加入熱水稀釋咖啡濃度。因為沖太濃還有救,沖太淡就真的沒救了!

    建議一次加入10C.C就好,透過試喝,還是太濃再加,加到您覺得適口性佳,就是成功的BY Pass。

    關於萃取率,這就會進入到「金杯理論」,期待的咖啡是「高濃度、低萃取」,期望值萃取率為18%~22%,這是咖啡裡最好喝的物質,例如好的酸甜感,被萃取出來的期望值。關於「金杯理論」,想要瞭解的顧客請敲碗,下次再為大家解說這堂會讓人打瞌睡的課。

最重要的是您的感受

勇敢跟烘豆師溝通

不管是第幾波咖啡潮流,喜歡酸甜苦辣鹹鮮,咖啡就如食物一般,有的人很喜歡吃香菜、韮菜,有些人則敬謝不敏,不要盲從別人的喜好,只有您覺得好喝的,就是您心裡的NO.1,最重要的您的感受!

這在之前,請跟您的烘豆師溝通您喜歡的風味,才能得到您喜歡的咖啡,享受咖啡的氛圍。


 

延伸閱讀: 進一步了解46沖煮法

 

撰寫者: