撰文：ALISA LIAO

不酸不苦的咖啡豆

咖啡沖泡比例

我在「湛盧咖啡」就職時，位內湖區平日商業客人很多、假日家聚或友聊顧客很多的旗鑑門市，120個座位常常一個假日可以輪個四輪。

一樓櫃台只會排一個夥伴，帶一個無電麥克風，通知二樓十個服務夥伴幾位上樓入座，除此之外，很多人會進來買豆子，一邊結帳，一邊賣熟生和掛耳包、包裝熟豆、辦會員等，有時真的會忙得不可開交。

當顧客跟我購買咖啡時，我就會搬出以前在星巴克學到的「咖啡居家調理」四大要素：水、比例、研磨度、新鮮度。

當顧客買配方時，我會跟他說店裡的沖比例是1:10，這個濃度是較濃的，若他覺得得太濃，可以改成1:15或是1：20等，水溫約約88～91度C，視他買的豆子給予建議，因為店裡不賣烘超過一個月的咖啡，所以新鮮度是不用煩惱的。

果汁感咖啡

綠原酸的功效

兩個小時後，我換站回來二樓接手沖師位置，今天第一單，我負責的點單是一個「不要酸、不要苦、但要有濃度」，同桌第二支手沖是「要酸甜果汁感的咖啡」，我在沖煮那壺不酸不苦的的咖啡時，，一邊跟顧客說明沖煮方法，一邊用宮廷壺在V60上徐徐繞圈，兩相輝映、彷彿跳著圓舞曲似地，和諧優雅。我告訴顧客這支配方豆，咖啡沖泡比例是1:10，88度C的水溫，較低的水溫沖泡，所以濃度絕對夠您的需求且一定不苦，高溫時聞著壺內的咖啡，有著白花香，中低溫有堅果味，尾韻則有苦甜巧克力支撐著濃度。

第二支咖啡，吧台取熱水，我請夥伴將水用蒸汽棒打到91度C，因為想呈現這支咖啡的酸甜感，所以提高了沖煮水溫。換到煮肯亞這壺，在沖煮時，我娓娓向兩位互動：「大家喜歡吃橘子和柳橙嗎？」兩位冋時應了聲喜歡，我反問兩位，「水果好吃是在於它的甜？還是酸？」點肯亞的顧客說喜歡酸，說台灣現在的水果都太甜了，另一位顧客則說，喜歡酸酸甜甜的。

在旋旋地注水下道來，「咖啡本身就是像櫻桃一樣的水果，之所以會酸酸甜甜的，酸感來自於咖啡豆裡的「綠原酸」等數種酸，據研究指出，綠原酸的功效有抗氧化、加速新陳代謝等。另外，酸還有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸等，因應不同產區和烘焙、手沖技巧，酸度會提昇或銳減。」這時我已拉起宮廷壺，跟不喝酸的顧客說，您可以喝喝看您朋友的咖啡，這麼熱的夏天，那壺咖啡就跟果汁般消暑。我退下沖煮下一個點單，讓他們慢慢品嚐。

二十分鐘後，在巡桌時，我上前招呼他們，結果，不喜歡喝酸的顧客，滿欣歡喜的告訴我，下次來他也要點酸的，而且他要指定我沖煮。他說他之前在別的咖啡店也曾嚐試喝店員介紹的果酸咖啡，但一入喉，就覺得又澀又苦而且還是刺激的酸，那杯咖啡只喝了一口。今天他喝朋友的咖啡，喝起來好像果汁喔，讓他大改觀，並且，他自己那杯「不酸不苦要有濃度」的咖啡也很好喝。我跟他說，我有在門市開課教手沖喔，如果有興趣可以來參加！他倆滿心喜悅地離開。

帶有酸的咖啡到底好不好

隨著喜愛淺焙咖啡的人越來越多，更多人看重的是咖啡酸味的呈現，但你知道咖啡為什麼會有酸味嗎？

什麼是咖啡酸質？

在SCA美國精品咖啡協會的評分項目中，有一項標準是酸質 (Acidity)，與一般食物的酸味 (Sour) 不同，「酸質」是一種接近水果酸味的咖啡風味，好的咖啡酸味會刺激舌頭兩側分泌唾液，給人回甘的感覺。不好的酸質會有如醋酸般刺激。並不是所有的酸都是令人接受，所以那些不愛酸質的顧客們，可能是曾經喝到了不好的酸令之卻步。

如何破解酸的咖啡

至今還是很多人無法喜歡上具有「酸度」的咖啡，其實喝咖啡很主觀，沒有分等級，沒有貧富貴賤或潮流並進。像我們家人除了我，其他人都喜歡喝不酸的咖啡。

如果您不想喝到帶有「酸度」的咖啡時，首先要先跟烘豆師溝通，他將會建議在他店裡最不酸又具有濃郁郁風味的咖啡。

買到咖啡後，接下來，能不能萃取出不酸的咖啡，就只能靠您囉！

小編在此分享幾個小重點：

  1. 調整研磨度增加萃取率

    愈細的研磨度會萃取出越多的物質，不論是酸或甜甚至是「澀」，所以正確的研磨度從一開始就會就決定您的咖啡酸度，一般小飛馬的手沖咖啡建議可以用4.5的研磨度，用肉眼看，就會像台灣稱「赤砂」，或黃色的「二號砂糖」大小，其它器具的研麿度您可以請教您的烘豆師。

  2. 調整粉水比增加萃取率

    「粉水比」即是咖啡粉與萃取出咖啡液的比例，例如用10克萃取出來100克的咖啡液，即是1:10，若用10克粉萃取出來150克的咖啡液，即是1:15，非常顯而易懂。

    先制定您喜好的「咖啡濃度」及「沖煮計劃」，例如您要「不酸不苦的咖啡」，咖啡濃度在於水粉比，例如1:15～1:20，沒有任何法律限制您喜好的咖啡濃度。沖煮計劃，設定水溫，不要酸質，先調降水溫至多88度C。

    酸感高，高溫93度C沖煮，遇到沖煮盲點時，不防先改一個變因，例如，試試看哪一個適合您的喜好；再來您在手沖的「水流」是離濾杯高或低，「水流」是否順暢平穩，這都是會影響沖好一杯咖啡的關鍵！

  3. By Pass（沖後再添加熱水）

    「By Pass」 是在咖啡的術語，其實真正的解釋是，如果這壺咖啡太濃太苦，您可以酌量加入熱水稀釋咖啡濃度。因為沖太濃還有救，沖太淡就真的沒救了！

    建議一次加入10C.C就好，透過試喝，還是太濃再加，加到您覺得適口性佳，就是成功的BY Pass。

    關於萃取率，這就會進入到「金杯理論」，期待的咖啡是「高濃度、低萃取」，期望值萃取率為18%~22%，這是咖啡裡最好喝的物質，例如好的酸甜感，被萃取出來的期望值。關於「金杯理論」，想要瞭解的顧客請敲碗，下次再為大家解說這堂會讓人打瞌睡的課。

最重要的是您的感受

勇敢跟烘豆師溝通

不管是第幾波咖啡潮流，喜歡酸甜苦辣鹹鮮，咖啡就如食物一般，有的人很喜歡吃香菜、韮菜，有些人則敬謝不敏，不要盲從別人的喜好，只有您覺得好喝的，就是您心裡的NO.1，最重要的您的感受！

這在之前，請跟您的烘豆師溝通您喜歡的風味，才能得到您喜歡的咖啡，享受咖啡的氛圍。

 

延伸閱讀: 進一步了解46沖煮法

 

撰寫者：