影響咖啡的風味有很多因素,今天要來探討兩種不同形狀的濾杯如何影響咖啡的風味。

市面上常見的濾杯種類主要有兩種,形狀分為錐型濾杯與梯形濾杯,論風味的特色,同樣一隻豆子,錐型濾杯呈現出來的風味清爽,酸度明亮;相較之下,梯形濾杯的甜度展現與醇厚度較為渾圓與飽滿。究竟是什麼原因帶出這樣的風味差異呢?

 

首先,從濾杯的孔徑來觀察,錐型濾杯的單一孔徑較大,例如V60濾杯(圖一);梯形濾杯的單一孔徑較小,同樣水量與同樣的水柱大小倒進濾杯,以通過孔徑的液體流速來說,明顯是孔徑大水流通過洞口的速度會較快。孔徑大的濾杯減短了咖啡粉與水接觸的時間,帶出口感輕盈的風味特色;相比起來,梯形濾杯孔洞小,咖啡粉與水接觸時間久,增長咖啡的萃取時間,因此沖煮出的風味較為厚實。

再者,濾杯的肋骨設計也正相關影響了咖啡液體的流速,錐型濾杯的肋骨設計成「螺旋形」,螺旋形溝槽不僅有助於排氣,排水性佳有益於減少風味過度萃取的情形發生。

為了防止水容易堵塞在濾杯底部,梯形濾杯的肋骨設計筆直,使排水動線較為順暢。

如果擔心咖啡風味過萃,可以參考使用三孔的梯形濾杯(圖二)補足流速慢、水量堆積的情況發生,或是選擇濾杯底部有肋骨溝槽的設計,例如kalita三洋濾杯或波佐見燒,這些梯型濾杯的優點是肋骨設計上創造出排氣的空間,避免積水,完整萃取咖啡的風味。

 

整體來說,流速會是許多人在挑選濾杯所考量的因素之一。

流速較快,風味清爽,口感輕盈

流速較慢,風味飽滿,口感醇厚

有些人鍾愛濃郁口感的咖啡味,傾向選擇梯形濾杯;有些人則偏愛錐型濾杯的彈性與多變。

由於許多咖啡師練就一身手沖功夫,透過控制咖啡粉與水接觸的時間與頻率,沖煮出咖啡的「前、中、後」,在風味表現上展現的不同層次,所以錐型濾杯會是很多人依照個人喜好去做風味校正的不二選擇!

如果不挑濾杯的款式,初學者單純想學手沖咖啡,

經驗法則來說會比較建議使用單孔的梯型濾杯。為什麼呢?就錐型濾杯雖然可以創造出多變的咖啡風味的優點,然而如何拿捏好水量與水流的控制仍舊需要一點點基本功,控制不穩容易讓咖啡的風味萃取不足,也許使用再好的咖啡豆味道都不足以展現出最佳的風味。

梯型濾杯不論是水流,在水注大小的變化下,不可控制的變因最少,不需過於多變的注水技巧,梯形濾杯對新手的容錯率低,最好上手。試著注水時運用穩定的水流「單點」注入杯中(圖三),也能讓咖啡粉與水充分且均勻的融合出咖啡的原始風味,沖煮出一杯風味平衡的好咖啡喔!


 

延伸閱讀: 進一步了解46沖煮法