接續上ㄧ篇運用感官品飲的概述，來為大家解答，究竟所謂的舌頭第五種味道「鮮味Umami 」是指什麼呢？

 

什麼是鮮味Umami

「鮮味」ㄧ詞源自於日本承蒙化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）所發現，而從日本直接的翻譯便是”美味deliciousness ”的意思。

「鮮味」是五項基本味覺之ㄧ，另外還有酸、甜、苦、鹹。味覺主要發生在口腔（又稱味覺系統），相對此的則是鼻腔，人體的嗅覺系統。

鮮味是藉由整體舌頭來感受與分辨味道，有其特定的味覺接收器，不容易讓人在品嚐食物時直接感受到。多數形容鮮味所帶給我們的味覺感受來自於美食佳餚入口後，留存在嘴裡令人再三回味的美好滋味。

Umami這種特殊的風味來自穀氨酸(Glutamate)及核苷酸(Nucleotides)，科學家將鮮味定義爲ㄧ個獨特的味道，因此鮮味又有「第五種味道」的神秘稱號。有關「鮮味」的具體描述像是「令人感到愉悅」、「鮮美的味道，而且餘韻很長」。

 

鮮味的應用與乘法效益

如果單獨品嚐鮮味，或是濃度太高的鮮味，沒有足夠的鹽巴去平衡，鮮味嚐起來反而令人不悅。許多食物製造商會使用穀氨酸來添加「鮮味」，讓產品變得更美味！

表現「鮮味」的食材在亞洲較常見於日本料理，像是醬油、鰹魚片、味噌；西方料理如乳酪、醃製火腿、經過烹調過的熟番茄、菇類。另外，「鮮味」可以改善低鈉食物，像是湯的味道。

 

結語

然而，我們無法在ㄧ杯”好的咖啡”中大量喝到這種鮮美的味道。當「鮮味」的感受太強烈，可能會讓人聯想到新鮮肉味或是肉汁，但如果只有ㄧ點點的「鮮味」在咖啡中，反而能增添杯中物的風味複雜度和豐富度喔！

—Maxwell Colonna-Dashwood 《THE COFFEE DICTIONARY》