【進階四六沖煮法】了解兩種關鍵變因，掌握不同烘焙的咖啡豆

不同產區，因不同烘焙程度，加上透過不同烘豆師的手法，咖啡豆會呈現不一樣的風味和調性。當咖啡新手學習了上ㄧ篇46沖煮法的基本操作概念後 (這裏指的是悶蒸的水量及各階段的水量控制)，我們再進一步來談談用不同烘焙程度的咖啡豆，如何利用四六沖煮法輕鬆煮出一杯香醇的好咖啡。

為什麼不同烘焙程度的咖啡豆要用不同的四六沖煮手法？

咖啡生豆經過熱傳導加熱烘烤之後其水份會隨著烘焙深淺與時間長短而漸漸地減少。中深焙豆的水份流失最多，咖啡豆本身的細胞壁空洞因而脆弱。反之，淺焙豆的水份流失較少其細胞壁也較扎實。所以要有效地萃取咖啡豆內的芬芳物質時，我們會根據咖啡豆烘焙程度來調整沖煮方式。

中深焙的咖啡粉遇到熱水時，豆子因為水份少細胞壁較空且脆弱，所以遇到熱水時熱水可以很容易地穿透細胞壁，進而達到有效的萃取，將咖啡內的芬芳物質釋放出來。基本上不太需要進行擾流攪拌就能均勻地萃取了。

淺焙的咖啡粉水份比中深焙的咖啡粉還多，細胞壁較扎實且不易被熱水穿透。所以必須增加一些手法來萃取咖啡中的物質，以下我們將運用四六沖煮法並改變其中兩個變因來達到我們的目的：

1. 提高水溫：增加熱水溫度是因為淺焙豆子扎實，透過高溫的熱水增加萃取咖啡水溶性物質出來。

2. 分階段注水：透過多次分階段注水來增加咖啡粉與熱水接觸的時間，接觸越久咖啡水溶性物質就萃取越多出來。

粉水比：20克粉：300克水(1:15)，熱水88-90度C

研磨度：Kalita Next G4號，濾杯使用Hario V60-02

步驟1

1.1 先注入50cc熱水進行悶蒸（這個步驟很重要技巧也是最難的）

1.2 等待30秒之後再繞圈注入70cc的水

以上的階段總共120cc （四六沖煮法的四: 總熱水量的40%)

步驟2

等待 [步驟1] 的咖啡液都滴完之後，再將剩下的180cc向中央快速注水完畢（四六沖煮法的六: 總熱水量的60%)

待咖啡液滴完就完成，總沖煮時間約 2:00—2:30分鐘，總水量是300cc。

粉水比：20克粉：300克水(1:15)，熱水90-91度C

研磨度：Kalita Next G4號，濾杯使用Hario V60-02

步驟1

1.1 先注入50cc熱水進行悶蒸（這個步驟很重要技巧也是最難的）

1.2 等待30秒之後再繞圈注入70cc的水

以上的階段總共120cc（四六沖煮法的四: 總熱水量的40%)

步驟2

2.1 等待 [步驟1] 的咖啡液都滴完之後，先將90cc向中央快速注水

2.2 待滴完後，再將剩下的90cc向中央注水完畢

步驟2水加總為180cc（四六沖煮法的六: 總熱水量的60%)

待咖啡液滴完就完成，總沖煮時間約 2:00—2:30分鐘，總水量是300cc。

粉水比：20克粉：300克水(1:15)，熱水92-93度C

研磨度：Kalita Next G4號，濾杯使用Hario V60-02

步驟1

1.1 先注入50cc熱水進行悶蒸（這個步驟很重要技巧也是最難的）

1.2 等待30秒之後再繞圈注入70cc的水

以上的階段總共120cc（四六沖煮法的四: 總熱水量的40%)

步驟2

2.1 等待 [步驟1] 的咖啡液都滴完之後，先將60cc向中央快速注水

2.2 待滴完後，再將60cc向中央注水

2.3 再次待滴完後，將剩下的60cc中央注水完畢

步驟2水加總為180cc（四六沖煮法的六: 總熱水量的60%)

待咖啡液滴完就完成，總沖煮時間約 2:30—3分鐘，總水量是300cc。